γράφει ο Δημήτρης Μεκάσης

Ένας τρόπος διατήρησης του ψωμιού για μεγάλο χρονικό διάστημα είναι το διπλό ψήσιμό του, αφού προηγουμένως το κόψομε σε φέτες. Με το δεύτερο ψήσιμο αφαιρείται όλο το νερό και το ψωμί γίνεται παξιμάδι ή φρυγανιά, που αντέχει αρκετούς μήνες, χωρίς να μουχλιάσει.
Το παξιμάδι είναι γνωστό από την αρχαιότητα και ονομαζόταν «δίπυρος άρτος». 

Το όνομά του παξιμάδι το οφείλει στον Πάξαμο, έναν φημισμένο αρτοποιό και μάγειρα του 1ου αιώνα μ.Χ. Αυτός το κατέγραψε πρώτος στις συνταγές του, και από το όνομά του, ο «δίπυρος άρτος» ονομάστηκε «παξιμάδι». Την ίδια λέξη χρησιμοποίησαν και οι τούρκοι και οι άλλοι λαοί των Βαλκανίων. 

Το παξιμάδι διαφέρει από την φρυγανιά. Μοιάζουν μόνο στο γεγονός ότι είναι και τα δυο διπλοψημένα ψωμιά. Το παξιμάδι όμως είναι πολύ σκληρό και δεν τρώγεται, αν δεν το βουτήξομε σε νερό, σούπα, γάλα ή τσάι. Αντίθετα η φρυγανιά τρώγεται, χωρίς να την βουτήξομε σε υγρό. Η διαφορά αυτή έκανε την φρυγανιά να επικρατήσει.
Παλιά στη Φλώρινα δεν είχαμε φρυγανιές, παρά μόνο παξιμάδια και μάλιστα τα έτρωγαν οι άρρωστοι και οι γέροι, που δεν είχαν δόντια. Όταν οι Φλωρινιώτες επισκέπτονταν κάποιον άρρωστο φίλο ή συγγενή, πήγαιναν με μια σακούλα παξιμάδια. Αλλά και οι σπιτικοί αγόραζαν παξιμάδια για κάποιον άρρωστο ή για τον παππού και την γιαγιά. Τα παξιμάδια ήταν συνδεδεμένα με αρρώστιες, δίαιτες και γηρατειά.

Παξιμάδια στην πόλη μας έφτιαχναν τα αρτοποιεία μια φορά την εβδομάδα, αλλά και όταν περίσσευε το ψωμί. Τα παξιμάδια στη Φλώρινα τα έκαμναν από σιταρένιο αλεύρι. Έκοβαν φέτες τα λευκά ψωμιά και τις φέτες αυτές τις τοποθετούσαν σε λαμαρίνες, που τις φούρνιζαν σε χλιαρό φούρνο. Μετά από πολλές ώρες, οι φέτες απέβαλαν όλο το νερό και γινόταν παξιμάδια. Έφτιαχναν όμως παξιμάδια και από μαγιά ρεβιθιού, που τα ονόμαζαν «σιμίτικα παξιμάδια». Αυτά ήταν τα παξιμάδια των αρτοποιείων της Φλώρινας, τα «σιταρένια» και τα «σιμίτικα». Αλλά και οι παντοπώληδες πουλούσαν παξιμάδια. Αυτά όμως ήταν παξιμάδια Θεσσαλονίκης, που διέφεραν αρκετά από αυτά των αρτοποιών της Φλώρινας. 
Τα παξιμάδια ήταν πολύ σκληρά και πάντα τα βουτούσαν για να μαλακώσουν, σε κάποιο ρόφημα, συνήθως γάλα ή τσάι του βουνού. Γι αυτόν τον λόγο δεν καταναλώνονταν σε μεγάλες ποσότητες. Αργότερα όμως, στην δεκαετία του 1960, κυκλοφόρησαν και οι φρυγανιές, που ήταν πιο μαλακές και μασιόταν χωρίς να βουτηχτούν στο τσάι ή στο γάλα. Οι φρυγανιές επικράτησαν και τα επόμενα χρόνια τα παξιμάδια εξαφανίστηκαν από τα ράφια των αρτοποιείων και των παντοπωλείων.

Το πρώτο αρτοποιείο, και το μοναδικό, που έφτιαχνε φρυγανιές, ήταν το αρτοποιείο του Παντελή και Φιλάρετου Σιάκου στην οδό Μεγάλου Αλεξάνδρου. Το 1963, ο Φιλάρης πειραματιζόμενος σε μια δική του συνταγή για παξιμάδια, κατάφερε και έφτιαξε καταπληκτικές φρυγανιές. Στην αρχή πουλιόταν χύμα. Αργότερα όμως σε συσκευασία, που ήταν σακούλες από ριζόχαρτο και είχαν τυπωμένο το όνομα του αρτοποιείου. Πολύ πρωτοποριακές σακούλες για εκείνη την εποχή. Ανάρπαστες γινόταν οι φρυγανιές του Σιάκου, καθώς όλοι από όλες τις γειτονιές άφηναν τον φούρνο της γειτονιάς τους, για να πάρουν φρυγανιές Σιάκου. Αλλά και οι κάτοικοι των χωριών αγόραζαν φρυγανιές, κάθε φορά που ερχόταν στην πόλη για το παζάρι. 
Και αφού χάθηκαν τα παξιμάδια, επικράτησαν οι φρυγανιές. Τα σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα με συσκευασίες φρυγανιών διαφορετικών εταιριών. Καταναλώνομε μεγάλες ποσότητες φρυγανιών, αφού τώρα πια υπάρχει ποικιλία. Φρυγανιές από σιταρένιο αλεύρι, φρυγανιές από σίκαλη, με αλάτι ή χωρίς, με ζάχαρη ή χωρίς. Φρυγανιές και από άλλες χώρες. Ντόπιες φρυγανιές όμως δεν υπάρχουν, καθώς τα αρτοποιεία μας δεν φτιάχνουν φρυγανιές, αλλά ούτε παξιμάδια.

Δημήτρης Μεκάσης